Fysiske egenskaber
Xanthangummi er et hvidt til bleggult pulver, der er letopløseligt i vand og danner en viskøs opløsning. Dens vandige opløsninger udviser usædvanlig høj viskositet og kan danne stabile kolloide systemer selv ved lave koncentrationer. Opløsningerne opfører sig som ikke-Newtonske væsker; deres viskositet varierer med forskydningshastigheden-hvilket betyder, at flydendeheden øges under omrøring eller rystning, men alligevel opretholdes en vis konsistens, når opløsningen lader stå.
Kemiske egenskaber
Molekylkæderne af xanthangummi indeholder aktive funktionelle grupper, såsom carboxyl- og hydroxylgrupper; følgelig viser det en vis grad af tolerance over for syrer, baser og salte. Det forbliver stabilt i neutrale eller svagt alkaliske miljøer, men kan undergå delvis nedbrydning under stærkt sure eller stærkt alkaliske forhold. Det udviser god stabilitet mod varme og enzymatisk aktivitet og bevarer sine funktionelle egenskaber inden for et specifikt temperaturområde.
Rheologiske egenskaber
Xanthangummiopløsninger udviser forskydnings-fortyndende adfærd-specifikt, deres viskositet falder under omrøring eller pumpning. Denne egenskab er af afgørende betydning i applikationer, der involverer fødevareprodukter, kosmetik og olieborevæsker. Det forbedrer væskers suspensionsegenskaber, forhindrer sedimentering af faste partikler, samtidig med at det giver passende tekstur eller flydeegenskaber til slutproduktet.
Yderligere egenskaber
Xanthangummi er i stand til at danne komplekser med forskellige ioner og polysaccharider og derved forbedre opløsningernes stabilitet. Ydermere besidder den fremragende emulgerende og gelerende egenskaber, hvilket giver mulighed for præcis kontrol af strukturen og teksturen af fødevarer og kemiske formuleringer.
